La primavera inoltrata, l’aria non più frizzante, l’orto che inizia a regalare le prime verdure, la campagna che dona le sue erbe spontanee, un pot-purri di profumi dato dallo sbocciare delle prime rose profumate, acquistate qualche anno fa per abbellire il nostro giardino, i fiori degli alberi da frutto, il mio amato glicine, gli argini del canale che riempiono la vista con colori che vanno dall’azzurro al giallo, dal viola al bianco.
La rinascita della natura dopo il lungo inverno, come non poterla amare.
In questo piatto volevo assemblare più elementi possibili, che rimandassero alla mia terra, quella terra che amo e che coltivo con amore, perché possa donare alla mia famiglia frutti dai sapori di una volta.
Quando ero piccola il pesce ci veniva recapitato tramite un piccolo furgoncino, da un uomo anziano. Passava il venerdì mattina. Molto probabilmente ritornava dal mercato di Chioggia, un colpo di clacson e le donne di casa intente nelle faccende domestiche, uscivano di corsa per acquistare quel pesce diverso da quello che i fiumi e i canali offrivano, che personalmente detestavo.
Di norma nonna Ada acquistava il “cagnoletto” e lo sgombro. Altro non ricordo. Il baccalà veniva rigorosamente acquistato nel negozio di alimentari o casolin in piazza a Vighizzolo, mentre il pescegatto normalmente ci veniva regalato dai vicini dopo ore di pesca nel canale a pochi passi da casa. Il nonno non amava la pesca, preferiva di gran lunga l’orto ed il contatto con la terra.
Oramai “el pesaro” non passa più il venerdì mattina e se ho bisogno di pesce, il sabato mattina mi sveglio all’alba e vado a Chioggia, un messaggio al pescivendolo di fiducia al mercato Ittico e alle 08.30 son già a casa con il mio bottino.
In questo piatto, trovate le erbe spontanee raccolte nell’argine del mio canale, i petali di bocciolo delle mie amate rose, il pesce del mercato di Chioggia, i primi fiori delle zucchine del mio amato orto, le uova delle mie galline rigorosamente padovane, gli asparagi verdi di amici contadini del mio paese, a dir poco meravigliosi, un po’ come loro.
INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA ALLE ERBETTE DI CAMPO:
75 g di erbette lessate (tarassaco, rosole e carletti) e ben strizzate;
1 uovo;
200 g di farina tipo 0.
N.B. Tenete a portata di mano la farina in relazione a quanta ne assorbe, visto l’inserimento delle erbette lessate.
PROCEDIMENTO:
Pulite e lavate per bene le erbette. Portate ad ebollizione in una casseruola dell’acqua. Cuocete le erbette per 5 minuti. Adagiatele in uno scolapasta e quando si saranno raffreddate strizzatele per bene in modo da eliminare tutta l’acqua assorbita durante la cottura. Tritate finemente con un coltello ben affilato oppure nel mini mixer.
Mettete la farina nella spianatoia, aggiungete l’uovo ed il trito di erbette di campo precedentemente preparato. Amalgamate per bene gli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un panetto ben lavorato e liscio.
Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per un’ora.
Con l’aiuto di un mattarello grande, stendete piano piano la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, ma non troppo.
Posizionate sopra il tavolo una tovaglia dove metterete la sfoglia e con l’aiuto di un coppa pasta quadrato ricavate dei quadrati dal lato di circa 4-5 cm.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
200 g di mazzancolle;
200 g di ali di razza;
buccia di un limone bio grattugiata;
sale e pepe di Timut.
PROCEDIMENTO:
Mettete nel mixer la polpa ricavata dalla razza, le mazzancolle private del carapace, la buccia di limone grattugiata, alcuni grani di pepe di Timut e il sale. Tritate il tutto fino a formare una crema.
Disponetene nel centro dei quadrati di pasta alle erbette di campo e fatene dei fagottini. Lasciateli asciugare per una ventina di minuti.
INGREDIENTI PER IL FUMETTO:
il carapace delle mazzancolle;
la lisca della razza;
1 scalogno;
2-3 pomodorini;
2 rametti di timo limone;
erba cipollina;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe.
PROCEDIMENTO:
Mettete in una pentola l’olio di oliva e fate soffriggere a fuoco basso lo scalogno tagliato grossolanamente, aggiungete 2-3 pomodorini e fate cuocere per pochi minuti.
Alzate la fiamma.
Sistemate ora teste, lische e carapaci delle mazzancolle e fate rosolare per bene, inserite gli aromi. Salate e pepate.
Aggiungete tanta acqua quanta per coprire il tutto.
Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti.
Togliete il coperchio e fate ridurre nel caso fosse troppo liquido.
Passate al colino il vostro fumetto, premendo con un cucchiaio in modo da far uscire bene gli aromi dai carapaci.
N.B. Se lo gradite, dopo aver aggiunto i carapaci, teste e lische è possibile sfumare il fumetto con dell’ottimo vino bianco secco.
IMPIATTAMENTO:
12 asparagi verdi;
fiori di zucca;
petali di rose non trattate.
Cuocete i fagottini in acqua bollente salata.
In una fondina adagiate due mestoli di fumetto di pesce, dei fagottini e a decorare punte di asparagi verdi, fiori di zucca e petali di rose non trattate. Servite ben caldo.
